原创 寻 霜 我是科学人 北京
就在最近，“泡面”摇身一变成为了网络上备受热议的“顶级流量”。一方面，罗永浩携带着历经“九年磨一面”的TBT泡面，十分高调地在网络上刷屏，宣称运用黑科技对传统泡面的口感进行颠覆。另一方面，广州东站出人意料地将站内所有泡面下架，这下可不得了，直接把“高铁到底应不应该禁止吃泡面”的激烈争论推上了热搜。有人愤怒地怼道，“泡面乃是旅途当中必不可少的，兼具好吃、实惠以及快捷等诸多优点，凭什么要把我在高铁上吃泡面的自由给剥夺掉”，而有的人却举双手表示赞成，称“终于能够摆脱车厢里犹如‘生化攻击’一般的情况了”。
这场围绕泡面展开的“僵持对峙”，实际上是公共空间感受与大众饮食诉求的相互冲突。先不考虑争论的情况，你可曾思索过，一包体积不大的泡面，为何既能成为一部分人的心头至爱，却又能成为一部分人的“可怕梦魇”？正所谓成由这件事，败也同这件事，事实上背后暗藏着实实在在的科学道理。
旅行者为啥对泡面“情有独钟”？
3个科学设计戳中需求
就算高铁餐饮日益丰富起来，泡面依旧是不少旅客出行时必定会携带的物品，它具备的优势并非是偶然形成的，而是源自于对出行需求做到了“深度适配”。
3分钟速食：多孔结构的“时间魔法”
泡面具备的“速泡”能力源自其独特的生产工艺，油炸脱水或者热风干燥会在面饼之上形成特殊的多孔结构，这些小孔就如同微型吸水通道，热水注入之际，水分子凭借毛细血管效应迅速渗透，3至5分钟便可软化面饼，效率是普通挂面的3倍还要多，中国食品科学技术学会的实验表明，在85℃以上的热水当中，泡面的水分吸收率达到70%，远远超过挂面，与高铁“缺厨具、时间紧”的场景完美契合。
浓香型诱惑：微胶囊技术的“食欲陷阱”
泡面那诱人的香气乃是食品添加剂技术的典型运用实例，调料包当中的香精运用了“微胶囊包埋技术”，把挥发性成分包裹于油脂或者多糖制成的胶囊之内，碰到热水之后胶囊溶解，醛类、酯类等呈香分子瞬间释放出来，而且泡面香精大多属于“复合香型”，能够同时对味蕾以及嗅觉神经产生刺激，在处于饥饿状态时相较于家常菜而言更易于激发出食欲，世界方便面协会2024年所做的调研表明，72%的消费者在挑选泡面时，“香味浓郁”是最为主要的因素。
超长保质期：脱水技术的“储存自由”
泡面，其面饼脱水之后，水分含量是低于那微生物生长临界值的，从而能从根本上抵抗变质；而论其调料包，乃是经过高温灭菌以及真空包装的，在这双重保障的情形之下，保质期能够达到6至12个月，并且是无需冷藏的。相较于需要冷链保存的高铁盒饭以及容易受潮的面包，泡面可成为长途旅行的“应急储备粮”了 。
高铁车厢里的泡面为啥“味压全场”？
两大物理定律在“作祟”
不少人会存有这般的困惑，同样的一碗泡面，在家的时候闻着是香的，在高铁上却变成了“味觉困扰”，为何会出现那般的现象呢，实际上根源在于车厢特殊环境借助两大物理定律将气味放大且扩散了 。
低压密闭空间：气味分子“浓度加成”
用容易理解的方式来讲，高铁的车厢实际上是一个处于低压状态的空间，把它称为“低压空间”也没问题。当高铁高速行驶起来的时候，车外的气压会发生剧烈的变化，比如说在经过隧道的时候，这种变化就会尤为明显，考虑到这种情况，车厢会特意保持一种比外面低一些的气压，具体来说，比标准大气压低了大概一成左右，通过这样的方式，能够减少车身发生变形的情况，同时也能让我们在乘坐的时候感觉更加舒适。然而，就是这个特意设置的“低压设定”，在不经意间让泡面的味道变得更浓郁了。这里所涉及的道理其实并不复杂：在一个处于封闭状态的、空间大小固定不变的环境里，气压的高低和里面空气分子的数量是存在关联关系的，也就是说，气压越低的话，空气分子的数量也就越少 。运用一个比方来说，车厢好似一个盛满乒乓球的玻璃罐子，气压下降之后，等同于倒掉了一部分乒乓球，罐子里乒乓球的总数变少了 。
泡面所散发出来的气味分子，是相当“固执”的，其数量单单与泡面的温度，像刚泡好之际的热度，以及食材相关联，并不会受到气压的影响。原本的状况是，100个空气分子去“分摊”1个气味分子，而如今空气分子减少了一成多，随之变为89个空气分子去“包围”1个气味分子，如此一来，气味分子的“存在感”自然而然地就变强了。
空调循环系统：伯努利原理推动“气味扩散”
如若讲低压是致使“气味变浓”的引发因素，那么高铁空调乃是身为“气味扩散”之物的“加速装置”，其关键所在是伯努利原理，恰似朝着两张纸张的中间吹气，纸张会被“吸纳”至彼此靠拢，缘由是气流速度快的区域压力小，两侧的压力将纸张推了过来。此原理于车厢之中，造就成了泡面气味的“运送者”。
高铁空调有着“头顶吹风、地板吸风”这般的循环设计，出风口的风速相较于车厢自然风要快出十几倍，当热泡面飘出裹着气味分子的蒸汽时，蒸汽自身就会往上飘，恰好撞上头顶的高速气流，依据伯努利原理，此处气压更低，如同“无形的吸尘器”那样把泡面味吸进空调管道，更为关键的是，高铁空调是“全车串联”的，带味的空气与新鲜空气混合之后，又从其他出风口吹出来，不出5分钟，整节车厢便都能闻到泡面味了。而当家里煮泡面之际，将窗户打开或者把油烟机开启，如此一来就能把味道排放出去，自然而然地就不会使得整个屋子都弥漫着那种味道了。
如何兼顾“刚需”与“体验”？
感受泡面里的民生温度
有车站曾在广东广州东站禁售泡面之前，于上海、北京等地尝试过类似措施，最终因旅客反对而进行调整，广州东站禁售泡面并非个例。之所以会有这场持续的争议发生，本质上是要在大众出行饮食需求与公共空间舒适度之间找到平衡点 。
当下应对之时，从这件事来看，铁路部门所采取的做法大致划分成两类。其中一类是“限制源头”，在车站做这件事的同时，或者列车也做这件事，就是停止售卖，以此来减少泡面的流通，然而旅客依旧是能够自己携带的；另外一类是“优化替代”，把高铁餐饮的选择变得丰富起来，可是价格在30到50元之间的盒饭，平均价格远远超过了泡面，平价的那种常常卖完，12306外卖也因为停车时间受到限制，覆盖的范围是有限的。在市场上面，虽然有主打“清淡低味”的中高端泡面产品出现了，但是价格比传统泡面高出很多，它效果是低气味，此效果还没有经过广泛的验证。
未来解决方向要技术与服务同时进行，硬件方面可优化通风系统，如增设座位局部排风装置，采用分区空调；服务方面可设指定用餐区，提高 15 元以下平价盒饭占比。期待像罗永浩这样的“黑科技”达人，以及各家食品企业研发出“高铁专用泡面”，借助低挥发性香精、冻干工艺降低气味，如今已有相关轻香型产品在部分线路试点且获得一定认可。
终究来讲，公共服务的关键并非单纯进行禁止，而是借助创新以及协调，使得有着不同需求的旅客全都能够获取优良的出行体验，进而感受到民生的温度 。
